กระบวนการผลิตไวน์
1. การเตรียมวัตถุดิบในการหมัก
ในกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์จะเริ่มต้นจากการเตรียมน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อม (สารละลาย น้ำตาล) ให้มีความเข้มข้นที่เหมาะสมต่อการเป็นอาหารของยีสต์ โดยมีกระบวนการเตรียมคือ ต้องนำผลไม้นั้นมาบีบหรือคั้นให้เป็นน้ำผลไม้เสียก่อน ในกรณีของแป้งต้องมีการย่อยเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็น น้ำเชื่อมก่อนเมื่อได้น้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมแล้ว จะต้องทำการวัดปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ เพื่อปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมให้เหมาะสมต่อการหมัก นอกจากนี้จะต้องมีการปรับความเป็นกรด-ด่างให้มีความ
ในกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์จะเริ่มต้นจากการเตรียมน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อม (สารละลาย น้ำตาล) ให้มีความเข้มข้นที่เหมาะสมต่อการเป็นอาหารของยีสต์ โดยมีกระบวนการเตรียมคือ ต้องนำผลไม้นั้นมาบีบหรือคั้นให้เป็นน้ำผลไม้เสียก่อน ในกรณีของแป้งต้องมีการย่อยเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็น น้ำเชื่อมก่อนเมื่อได้น้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมแล้ว จะต้องทำการวัดปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ เพื่อปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมให้เหมาะสมต่อการหมัก นอกจากนี้จะต้องมีการปรับความเป็นกรด-ด่างให้มีความ
เหมาะสมต่อการทำงานของยีสต์ด้วย โดยน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมที่นำมาใช้หมักจะต้องปรับให้มีปริมาณกรดประมาณ 0.60-0.75 เปอร์เซ็นต์ หรือค่าพีเอชประมาณ 3.3-4.5 ในน้ำผลไม้บางชนิดที่มีปริมาณธาตุอาหารน้อยอาจต้องมีการเติมธาตุอาหารเสริม จำพวกเกลือแอมโมเนีย เช่น แอมโมเนียฟอสเฟต แอมโมเนียมซัลเฟต และ แอมโมเนียคาร์บอเนต เพื่อช่วยในการเจริญเติบโตของยีสต์ด้วย ซึ่งในกรณีของการหมักแอลกอฮอล์จากมันสำปะหลัง การเติมธาตุอาหารไม่จำเป็น เนื่องจากมีสารอาหารเพียงพอ
เมื่อปรับปริมาณน้ำตาล ค่าความเป็นกรดให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสมแล้ว จำเป็นต้องทำการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อื่นที่มีในน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อม โดยการใช้ความร้อน เช่น ทำการต้มที่ 50-60 องศาเซลเซียส 2-3 นาที หรืออาจทำได้โดยการใช้สารเคมี เช่น สารโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (Potassium metabisulphite) ซึ่งจะปลดปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา ซึ่งจะปลดปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา โดยโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 1 กรัมจะมีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 150 ส่วน ในล้านส่วน ต่อน้ำหนึ่งแกลลอน ในทางปฏิบัติมักจะเติมลงในน้ำผลไม้ในอัตราส่วน ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 50-100 ส่วนในล้านส่วน นั่นคือเติมสารโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 1 กรัม ต่อน้ำผลไม้ 3 แกลลอน นั่นเอง โดยจะต้องทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมงจึงจะเติมส่า (เชื้อยีสต์) ลงไปในถังหมักได้
เมื่อปรับปริมาณน้ำตาล ค่าความเป็นกรดให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสมแล้ว จำเป็นต้องทำการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อื่นที่มีในน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อม โดยการใช้ความร้อน เช่น ทำการต้มที่ 50-60 องศาเซลเซียส 2-3 นาที หรืออาจทำได้โดยการใช้สารเคมี เช่น สารโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (Potassium metabisulphite) ซึ่งจะปลดปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา ซึ่งจะปลดปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา โดยโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 1 กรัมจะมีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 150 ส่วน ในล้านส่วน ต่อน้ำหนึ่งแกลลอน ในทางปฏิบัติมักจะเติมลงในน้ำผลไม้ในอัตราส่วน ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 50-100 ส่วนในล้านส่วน นั่นคือเติมสารโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 1 กรัม ต่อน้ำผลไม้ 3 แกลลอน นั่นเอง โดยจะต้องทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมงจึงจะเติมส่า (เชื้อยีสต์) ลงไปในถังหมักได้
2. การเตรียมส่าไวน์
การเตรียมส่าไวน์ หรือการเตรียมเชื้อยีสต์ให้พร้อมสำหรับการหมักนั้น ทำได้โดยการแบ่ง น้ำผลไม้ที่ทำการปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว มาเติมลงในขวดโหลแก้วปากแคบประมาณ หนึ่งในห้าของปริมาตรขวด จากนั้นถ่ายเชื้อยีสต์จากหลอดทดลองโดยการนำน้ำผลไม้ปริมาณเล็กน้อยลงไปกลั้ว เพื่อให้เซลยีสต์หลุดออกมาแล้วเทใส่ขวดโหล หรือถ้าใช้ยีสต์ผงก็เติมลงในขวดโหลได้โดยตรงตามอัตราส่วนที่กำหนดโดยผู้ผลิต กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่ต้องการอากาศเพื่อที่จะให้ยีสต์เกิดการแพร่พันธุ์อย่างรวดเร็ว มักมีความร้อนเกิดขึ้นสูง จึงควรวางในที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ปกติการเตรียมส่านี้มักใช้เวลาไม่เกิด 24-48 ชั่วโมง ก็จะได้ส่าที่พร้อมสำหรับ การหมัก สังเกตได้ว่ามีการเจริญของยีสต์ได้จากฟองอากาศที่เกิดขึ้นอย่างมากในขวดแก้ว และอุณหภูมิ ที่เพิ่มขึ้น
การเตรียมส่าไวน์ หรือการเตรียมเชื้อยีสต์ให้พร้อมสำหรับการหมักนั้น ทำได้โดยการแบ่ง น้ำผลไม้ที่ทำการปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว มาเติมลงในขวดโหลแก้วปากแคบประมาณ หนึ่งในห้าของปริมาตรขวด จากนั้นถ่ายเชื้อยีสต์จากหลอดทดลองโดยการนำน้ำผลไม้ปริมาณเล็กน้อยลงไปกลั้ว เพื่อให้เซลยีสต์หลุดออกมาแล้วเทใส่ขวดโหล หรือถ้าใช้ยีสต์ผงก็เติมลงในขวดโหลได้โดยตรงตามอัตราส่วนที่กำหนดโดยผู้ผลิต กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่ต้องการอากาศเพื่อที่จะให้ยีสต์เกิดการแพร่พันธุ์อย่างรวดเร็ว มักมีความร้อนเกิดขึ้นสูง จึงควรวางในที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ปกติการเตรียมส่านี้มักใช้เวลาไม่เกิด 24-48 ชั่วโมง ก็จะได้ส่าที่พร้อมสำหรับ การหมัก สังเกตได้ว่ามีการเจริญของยีสต์ได้จากฟองอากาศที่เกิดขึ้นอย่างมากในขวดแก้ว และอุณหภูมิ ที่เพิ่มขึ้น
3. การเติมส่าไวน์ลงในถังหมักและการหมัก
การใส่เชื้อส่าไวน์ คือการใส่เชื้อยีสต์บริสุทธิ์ เพื่อทำให้การหมักเป็นไปได้ด้วยดีและรวดเร็ว และเพื่อทำให้เชื้ออื่นๆ ปะปนได้น้อยลง เพราะเชื้ออื่นๆ เจริญเติบโตสู้เชื้อยีสต์ที่มีในเชื้อส่าไม่ได้ การเติมเชื้อส่าลงในกระบวนการหมักไวน์มักอธิบายได้ง่ายๆ คือ
การใส่เชื้อส่าไวน์ คือการใส่เชื้อยีสต์บริสุทธิ์ เพื่อทำให้การหมักเป็นไปได้ด้วยดีและรวดเร็ว และเพื่อทำให้เชื้ออื่นๆ ปะปนได้น้อยลง เพราะเชื้ออื่นๆ เจริญเติบโตสู้เชื้อยีสต์ที่มีในเชื้อส่าไม่ได้ การเติมเชื้อส่าลงในกระบวนการหมักไวน์มักอธิบายได้ง่ายๆ คือ
น้ำตาล + ยีสต์ Saccharomyces = แอลกอฮอลล์ + แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
ในระหว่างการหมักนี้มักจะเกิดความร้อนขึ้นอย่างมากในช่วง 12 ชั่วโมงแรก หลักจากใส่เชื้อส่าความร้อนนี้เกิดจากการเจริญของยีสต์นั้นเอง ทำให้อุณหภูมิของไวน์สูงขึ้น ดังนั้น ในการหมักจึงต้องระมัดระวังไม่ให้ไวน์มีอุณหภูมิที่สูงเกินไป ซึ่งจะทำให้เชื้อยีสต์ตาย และการหมักหยุดชะงักลง ดังนั้น
เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าวภาชนะที่ใช้ในการหมักไวน์จึงควรวางในบริเวณที่มีการถ่ายเทความร้อนได้ดี เพื่อลดความร้อนที่เกิดจากการหมัก การหมักไวน์จะใช้เวลานานเท่าไรขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผลไม้ที่ใช้และชนิดของเชื้อยีสต์ โดยที่ความเร็วของการหมัก สามารถติดตามได้จากการติดตามการใช้น้ำตาลของยีสต์ โดยวัดปริมาณน้ำตาลที่หายไปทุกวัน ด้วยเครื่องไอโดรมิเตอร์หรือรีแฟกโตมิเตอร์ ถ้าปริมาณน้ำตาลลด
เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าวภาชนะที่ใช้ในการหมักไวน์จึงควรวางในบริเวณที่มีการถ่ายเทความร้อนได้ดี เพื่อลดความร้อนที่เกิดจากการหมัก การหมักไวน์จะใช้เวลานานเท่าไรขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผลไม้ที่ใช้และชนิดของเชื้อยีสต์ โดยที่ความเร็วของการหมัก สามารถติดตามได้จากการติดตามการใช้น้ำตาลของยีสต์ โดยวัดปริมาณน้ำตาลที่หายไปทุกวัน ด้วยเครื่องไอโดรมิเตอร์หรือรีแฟกโตมิเตอร์ ถ้าปริมาณน้ำตาลลด
ลงจนคงที่แล้วและไม่ลดลงอีกเป็นเวลาหลายวัน แสดงว่าการหมักสิ้นสุดแล้ว แต่ถ้าการหมักสิ้นสุดโดยที่ปริมาณน้ำตาลยังเหลืออยู่มาก แสดงว่าเกิดปัญหาขึ้นทำให้การหมักหยุด อาจแก้ไขโดยการเติมส่าใหม่ลงในถังหมัก
4. การทำให้ใส
เมื่อการหมักสิ้นสุดแล้ว จะต้องถ่ายเอาน้ำไวน์ใสออกมาและทิ้งให้พวกเชลยีสต์ และสารแขวนลอยอื่นๆ ตกอยู่ที่ก้นถัง การถ่ายครั้งแรกควรทำอย่างทันทีที่ปริมาณน้ำตาลหมด เนื่องจากถ้าปล่อยทิ้งไว้ยีนต์อาจเกิดการสลายตัวเนื่องจากการขาดอาหารจึงตายลง ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการนอกจากนี้การที่ยีสต์ตายลงและสลายตัวจะกลายเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ทำให้ไวน์อาจเสียได้ เมื่อถ่ายไวน์ลงสู่ภาชนะใหม่แล้วจำเป็นที่จะต้องทำให้ไวน์ใส เนื่องจากไวน์ที่ดีควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน การที่ไวน์ขุ่นนั้นเนื่องมาจากสารสี และสารอื่นๆ ที่ปนอยู่ในน้ำผลไม้ วิธีการทำให้ใสมักนิยมใช้สารช่วยเร่งการตกตะกอน เช่น เจลาติน ไข่ขาว เบนโทไนต์ เป็นต้น โดยเบนโทไนต์ซึ่งต้องละลายน้ำให้มีลักษณะคล้ายโคลนเสียก่อน มักนิยมใช้ในปริมาณ 4 ออนซ์ ต่อไวน์ 1,000 แกลลอนจะช่วยให้ การตกตะกอนในไวน์เร็วขึ้น นอกจากนี้ยังนิยมใช้เครื่องกรองอีกหลายแบบเพื่อช่วยกำจัดตะกอนในไวน์อีกด้วย
เมื่อการหมักสิ้นสุดแล้ว จะต้องถ่ายเอาน้ำไวน์ใสออกมาและทิ้งให้พวกเชลยีสต์ และสารแขวนลอยอื่นๆ ตกอยู่ที่ก้นถัง การถ่ายครั้งแรกควรทำอย่างทันทีที่ปริมาณน้ำตาลหมด เนื่องจากถ้าปล่อยทิ้งไว้ยีนต์อาจเกิดการสลายตัวเนื่องจากการขาดอาหารจึงตายลง ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการนอกจากนี้การที่ยีสต์ตายลงและสลายตัวจะกลายเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ทำให้ไวน์อาจเสียได้ เมื่อถ่ายไวน์ลงสู่ภาชนะใหม่แล้วจำเป็นที่จะต้องทำให้ไวน์ใส เนื่องจากไวน์ที่ดีควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน การที่ไวน์ขุ่นนั้นเนื่องมาจากสารสี และสารอื่นๆ ที่ปนอยู่ในน้ำผลไม้ วิธีการทำให้ใสมักนิยมใช้สารช่วยเร่งการตกตะกอน เช่น เจลาติน ไข่ขาว เบนโทไนต์ เป็นต้น โดยเบนโทไนต์ซึ่งต้องละลายน้ำให้มีลักษณะคล้ายโคลนเสียก่อน มักนิยมใช้ในปริมาณ 4 ออนซ์ ต่อไวน์ 1,000 แกลลอนจะช่วยให้ การตกตะกอนในไวน์เร็วขึ้น นอกจากนี้ยังนิยมใช้เครื่องกรองอีกหลายแบบเพื่อช่วยกำจัดตะกอนในไวน์อีกด้วย
5. การบรรจุขวด
ไวน์ที่จะนำออกขายต้องมีการตรวจสอบคุณสมบัติพื้นฐานต่าง เช่น ปริมาณแอลกอฮอล์ ความเปรี้ยว (acidity) ความหวาน เป็นต้น การบรรจุไวน์เพื่อขายนั้นนิยมบรรจุในขวดที่อาจเป็นขวดสีเขียว สีชา หรือสีขาวก็ได้ โดยก่อนบรรจุมักจะนิยมฆ่าเชื้อในขวดก่อนโดยการฆ่าเชื้อด้วยสารละลายเมตาไบซัลไฟด์ หรือลวกขวดในน้ำเดือด ทิ้งให้อุ่น แล้วจึงบรรจุไวน์ หรืออาจทำการบรรจุขวด แล้วทำการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์โดยการต้มที่อุณหภูมิ 65-68 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที หรือที่ 58-60 องศาเซลเซียส นาน 1-2 นาที ส่วนจุกของขวดอาจใช้จุกคอร์ก จุกพลาสติก หรือฝาจีบก็ได้
ไวน์ที่จะนำออกขายต้องมีการตรวจสอบคุณสมบัติพื้นฐานต่าง เช่น ปริมาณแอลกอฮอล์ ความเปรี้ยว (acidity) ความหวาน เป็นต้น การบรรจุไวน์เพื่อขายนั้นนิยมบรรจุในขวดที่อาจเป็นขวดสีเขียว สีชา หรือสีขาวก็ได้ โดยก่อนบรรจุมักจะนิยมฆ่าเชื้อในขวดก่อนโดยการฆ่าเชื้อด้วยสารละลายเมตาไบซัลไฟด์ หรือลวกขวดในน้ำเดือด ทิ้งให้อุ่น แล้วจึงบรรจุไวน์ หรืออาจทำการบรรจุขวด แล้วทำการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์โดยการต้มที่อุณหภูมิ 65-68 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที หรือที่ 58-60 องศาเซลเซียส นาน 1-2 นาที ส่วนจุกของขวดอาจใช้จุกคอร์ก จุกพลาสติก หรือฝาจีบก็ได้
